Jenny cuisine bio et les saveurs du monde !

Une belle rencontre : le chef Sébastien Briant, traiteur bio végétarien et végétalien

Tartelette vegan au chocolat noir de Sébastien Briant

Sébastien Briant est un jeune chef passionné par la cuisine végétarienne et végétalienne, réalisée uniquement à base d'ingrédients biologiques. Il 'réinvente' des plats traditionnels pour nous offrir une cuisine savoureuse, raffinée et bonne pour la santé.

Il s'est lancé l'année dernière en tant qu'auto-entrepreneur sur Paris, et propose aujourd'hui à ses clients :

• des repas traiteur (plateaux repas) livrés sur Paris et la banlieue tous les midis
• des repas gastronomiques cuisinés par le chef à votre domicile
• des cours particuliers de cuisine végétarienne et/ou végétalienne
• des brunchs ou buffets traiteur pour les grands évènements (cocktails, mariage, etc)
• un accompagnement lors de déplacements en France (vacances, stages, séminaires) pour réaliser tous les repas.

Voici son site web : http://vegga-bio.com/

J'ai souhaité le rencontrer afin de comprendre son parcours et son amour pour la cuisine biologique. Sébastien m'a très gentiment reçue chez lui pour me parler de sa cuisine avec beaucoup de passion et de sincérité. J'ai même eu le droit à une petite dégustation : sa tartelette vegan au chocolat noir (biscuit sablé à base de farine de blé et de margarine, et ganache au lait de coco et chocolat noir, le tout bio bien-sûr) est un vrai régal, digne des plus grands chefs pâtissiers...

Son parcours professionnel :

Sébastien Briant s'est formé aux techniques culinaires traditionnelles à l'école hôtelière de Montargis. Il a ensuite travaillé dans un restaurant végétarien (Soya, rue de la Pierre levée, dans le 11e arrondissement de Paris) dans lequel il a étudié la macrobiotique auprès de son chef cuisinier. La cuisine de Sébastien Briant tient donc également compte des notions de cuisine santé qu'il a engrangées durant ces années.

Son inspiration :

Suivant les principes macrobiotiques, Sébastien Briant cuisine des aliments biologiques, de saison et frais : il réalise souvent ses propres farines fraichement moulues, ses propres poudres d'épices qu'il torréfie et mixe lui-même (par exemple la noix de Tonka pour ses desserts). Il aime tout particulièrement cuisiner les algues, le panais et le potimarron, les haricots azukis, le sarrasin, le petit épeautre, le riz complet, le tofu, le tempeh et le seitan maison.

Les plats qu'il propose :

Ce sont des plat traditionnels 'révisités' à la sauce végétarienne ou vegan : par exemple l'Opéra, le Cheesecake, le Bavarois et différentes tartes et crumbles vegans en pâtisserie. Pour le salé : le Foie gras vegan poêlé, le Navarrin Printanier, le Seitan Bourguignon, des lasagnes, risottos et couscous, gaspachos et diverses soupes. 

La petite démonstration de Sébastien : le bavarois vegan.

Sébastien a cuisiné un bavarois devant moi pour me montrer son savoir-faire. J'ai été bleuffée : moi qui collectionne tous les ustensiles et électroménager possibles pour cuisiner en amateur, j'ai compris en  le voyant faire qu'un vrai chef peut tout faire avec presque rien, tant il maitrise les techniques culinaires... Une simple gazinière, un petit four électrique d'appoint, quelques casseroles et emportes-pièces, et le tour et joué.

Le bavarois de Sébastien Briant :

Tous les ingrédients

 

le biscuit sablé à base de crème de soja et de farine de blé

 

Le résultat : sur le biscuit, du jus de fruits gélifié à l'agar-agar et une couche de crème de soja au sirop d'agave , agar-agar et cannelle.

 

Voilà, un dessert qui fait envie, sain, tout en finesse et en couleurs.

Je souhaite à Sébastien tout le succès qu'il mérite. N'hésitez pas à visiter son site web vegga-bio.com

 

Salon de l'agriculture, du 25 février au 4 mars 2012, Porte de Versailles

Que de monde ! Je m'y suis rendue samedi, bravant la foule pour visiter mes pavillons favoris : celui des bovins, des volailles et ceux des terroirs français.

J'ai été très déçue de constater que ce salon devient n'importe quoi, fait de plus en plus de bric et de broc : vous y trouvez maintenant des stands de produits de bien-être (savons, compléments alimentaires et autres...), de jardinerie (?), et pire, de propagande de multi-nationales contre lesquelles les derniers irrésistibles gaulois -dont je pense faire partie- se battent depuis des années : les organisateurs du salon ont même osé offrir un stand à Mc Donald, qui se vante de distribuer de la viande charolaise (!). Comme si un hamburger de charolaise les dédouanait de toute la camelote pourrie qu'ils nous proposent dans leurs menus !

Si c'est cette industrie agroalimentaire que le salon promeut, je n'y retournerai plus.

Pour me consoler, je suis allée manger des acras de morue et des boudins épicés au pavillon des Antilles, où l'ambiance festive est toujours très chaleureuse. J'ai acheté un petit pot de leur fabuleuse pâte de piment, qui accompagne si bien le riz et les grillades.

Puis j'ai fini mon périple au stand des volailles, que je trouve toutes plus belles et surprenantes les unes que les autres : (à croire qu'elles posent pour les photos ces petites starlettes)

Voilà, une entrée à 12€ pour se faire piétiner par la foule et voir essentiellement de la camelote... C'est sacrément cher payé. La cuvée 2012 sera certainement la dernière pour moi.

Salon du Bien-être, médecine douce et Thalasso

Salon du bien-être, de la médecine douce et de la Thalasso, du 2 au 6 février 2012 à Paris Porte de Versailles (10h-19h30).

Profitant d'un vendredi après-midi glacial mais ensoleillé sur Paris, je me suis rendue à ce salon sans trop savoir ce que j'allais y découvrir : je m'attendais à un rendez-vous avant tout réservé à la Thalasso, aux Spas, centres de massage et autres. En réalité, je me suis retrouvée sur un salon gigantesque dédié aux médecines douces, un peu du type des salons Vivez Nature ou Marjolaine, mais en dix fois plus grand...

Mes stands favoris :

• Yogi Tea : un stand que je retrouve sur tous les salons, avec deux vendeurs très sympas et vraiment passionnés qui nous présentent toute la gamme de thés et infusions ayurvédiques. J'ai gouté à leur thé Chai, très relevé (on sent bien le gingembre...) et bien réchauffant en ce temps glacial.
• Pollenergie : un reportage d'Arte sur le miel a consacré une dizaine de minutes de son sujet sur cette petite entreprise familiale fondée par un apiculteur français passionné, Patrice Percie du Sert. Celui-ci a déposé un brevet pour conserver au mieux le pollen sous vide, et propose toute une gamme de pollens bios surgelés très riche en nutriments, vitamines et minéraux. Actuellement je prends une cuiller à soupe de pollen bio surgelé de Chataignier ronce tous les matins dans une compote : ce pollen particulièrement recommandé aux femmes enceintes renforce les défenses immunitaires et apporte plein de vitamines et minéraux indispensables (vitamines B notamment) et d'antioxydants. C'est peut-être l'une des raisons pour lesquelles je n'ai encore rien attrappé cet hiver...
• Dessinemoilaterre : de beaux draps de hammam (appelés 'Foutas') en coton, tout doux et aux tons pastels, dans lesquels on a envie de se lover en sortant d'un bon sauna ou hammam. J'en ai acheté un vert anis à poser sur mon tapis de yoga : c'est plus doux et chaleureux qu'une vulgaire serviette de bain...
• Abbaye de Sept-Fons : ces moines trappistes produisent une gamme de compléments alimentaires et petits-déjeuners bios (poudres de céréales, germe de blé, confitures et autres) renommés et recommandés par les diététiciens et les naturopathes (Mély, mon amie naturopathe du blog Chaudronpastel, m'a recommandé leur germe de blé, le meilleur sur le marché). Des moines, grâce au Moulin de la Trappe, ont créé la marque Germalyne au début du 20e siècle afin d'assurer la survie de leurs monastères. Cette marque bio associe donc, comme beaucoup d'autres que j'apprécie tout particulièrement (Pollenergie, Etsmoulin, Demeter, Jean Hervé,...), d'excellents produits à une belle démarche humaniste.
• Anatomie pour le mouvement de Blandine Calais-Germain : une belle découverte qui peut également intéresser aussi bien les fous de sports que les pratiquants et enseignants de yoga, ainsi que les médecins, kinés et autres médecins 'traditionnels'... Blandine Calais-Germain est une ancienne danseuse, aujourd'hui professeur de danse et kinésithérapeute, qui, recherchant la meilleure façon d'entrainer le corps sans le blesser, s'est passionnée pour l'anatomie du mouvement. Elle a rédigé de nombreux ouvrages et dessiné des planches anatomiques accessibles aussi bien aux amateurs qu'aux professionnels et propose aujourd'hui des méthodes d'entrainement spécifiques : AnatomYoga, Abdos sans risque, Anatomie pour la voix, Périnée et mouvement. J'ai acheté trois ouvrages épatants : 'Abdos sans risque', 'Respiration- Geste respiratoire,' 'Le périnée féminin et l'accouchement'. Ils devraient même être enseignés au lycée : je n'ai jamais vu des planches anatomiques qui montraient si bien comment fonctionnent notre système respiratoire, notre système digestif et nos organes sexuels ! (Je viens seulement de comprendre à quoi ressemble et à quoi sert ce périnée dont on n'arrête pas de me parler depuis que je suis enceinte).  

Un atelier pratique auquel j'ai participé (2€ pour 1h, s'inscrire en arrivant sur le salon) : 'Atelier olfactif, odeurs et mémoire', animé par Isabelle Colombiès, consultante en olfactologie.

Isabelle Colombiès (voir son site ici) fait créer des parfums 'sur-mesure' par un artisan afin de proposer des ateliers découverte sur l'odorat et la mémoire : elle nous propose de nous recentrer sur ce sens qu'on a souvent tendance à négliger, et nous aide à nous rappeler de nos 'madeleines de Proust', ces odeurs que nous avons associées à des souvenirs, des ambiances, des proches. Elle organise des ateliers ou des expositions dans les maisons de retraites, les écoles ou pour des groupes de particuliers. En bref, le moyen de passer un bon moment de partage et  de retrouver les vraies odeurs de la Nature, malheureusement souvent oubliées par les citadins ou les enfants habitués aux odeurs et aux gouts artificiels...

Lecture : "Lait, mensonges et propagande", Thierry Souccar

Comme très souvent en nutrition, on entend tout et son contraire au sujet du lait et des produits laitiers : aliment indispensable au quotidien pour le Programme National Nutrition Santé (PNNS), qui recommande la consommation de trois produits laitiers par jour, ou aliment dont il faut limiter la consommation pour la majorité des naturopathes et certains diététiciens... Comment s'y retrouver ??? J'aurais tendance à vous recommander de vous renseigner auprès de différentes sources, puis, comme moi, de vous forger votre propre opinion...

La lecture du livre de Thierry Souccar, journaliste et écrivain scientifique, nous donne des pistes concrètes et argumentées pour nous forger notre opinion, au-delà des recommandations officielles dont nous ne maitrisons pas les enjeux.

1/ Avis du PNNS : les produits laitiers sont indispensables dans notre alimentation. Cet avis est-il objectif et fiable ???

• Les recommandations du PNNS : selon le PNNS, il faudrait consommer trois produits laitiers par jour, sous forme de fromage (en petite quantité, car les fromage sont riches en acides gras saturés et en sel), lait demi-écrémé et yaourts. En diététique du sujet bien portant, basée sur les recommandations du PNNS, on nous encourage donc à introduire dans la ration alimentaire quotidienne un bol de lait demi-écrémé le matin, une portion de fromage (30 gr) le midi, et un yaourt le soir.
• Les bienfaits des produits laitiers selon le PNNS : le lait est une source de protéines d'excellente qualité (avec une très bonne absorption par l'organisme, et contenant tous les acides aminés indispensables),de calcium, indispensable pour une bonne constitution osseuse, et enfin de vitamines B2 et B12 (on ne trouve la vitamine B12 que dans les aliments d'origine animale : cette vitamine est donc quasiment absente dans l'alimentation végétalienne). Par ailleurs, des chercheurs en nutrition (indépendants ???) essayent de corréler la consommation de produits laitiers (sous forme de yaourts notamment) avec une meilleure gestion du poids : selon eux, la consommation de yaourts régulerait la glycémie, empêchant l'organisme de stocker les sucres en graisses. 
• Les experts du PNNS sont-ils totalement objectifs ?? Dans son livre "Lait, mensonges et propagande", le journaliste Thierry Souccar dénonce les liens étroits entre certains experts qui ont contribué à l'élaboration du PNNS et l'industrie laitière...En effet, depuis la fin de la seconde Guerre mondiale, les gouvernements français ont tout fait pour soutenir l'industrie laitière et l'aider à écouler sa surproduction de lait (elle l'avait fortement augmentée pour nourrir la population française affamée pendant la Guerre...). Il y a eu d'abord le verre de lait offert à tous les écoliers dans les années 1950, puis des recommandations appuyées pour inciter les consommateurs à boire du lait et manger des produits laitiers au quotidien. Thierry  Souccar dénonce notamment Danone, qui a infiltré le comité d'experts du PNNS pour formuler des recommandations nutritionnelles favorisant la consommation de produits laitiers...
  

 

2/ Avis opposés au PNNS : et si le lait de vache n'était pas fait pour nous en réalité ??

• Le problème de l'intolérance au lactose : dans la population, de plus en plus de personnes seraient sans le savoir intolérantes au lactose... En effet, notre système digestif évolue au fil de notre vie, perdant vers la fin de l'enfance les enzymes nécessaires à la digestion du lactose (c'est le phénomène du sevrage : l'adulte ne devrait plus boire de lait...). Seule une partie de la population, du fait de ses caractéristiques génétiques, conserverait ces enzymes et pourrait continuer à boire du lait à l'âge adulte. On pense que ce sont les descendants des populations d'agriculteurs/éleveurs, qui se sont habitués durant des millénaires à boire le lait de leurs troupeaux. Ainsi, alors que 80% de la population d'Europe du Nord serait capable de digérer le lactose à l'âge adulte, les populations du Sud (Agrique, Asie) seraient elles presque totalement intolérantes... Bien évidemmment, Danone et les autres compagnies laitières ne tiennent pas compte de ces facteurs  physiologiques et comptent bien étendre leurs ventes au marché gigantesque des pays émergeants...
• Le problème du diabète : alors que, comme je l'ai mentionné plus haut, certains chercheurs (indépendants ou financés par l'industrie laitière ???) essayent de prouver que la consommation de produits laitiers régulerait la glycémie (taux de sucre dans le sang), d'autres tendent à démontrer que la consommation de lait et de yaourt provoquerait au contraire des pics d'insuline, fatiguant le pancréas et pouvant provoquer à terme du diabète de type 2...
• Le problème des hormones de croissance : le lait de vache a pour but de faire grossir très vite le petit veau : il contient des hormones de croissance qui ont un impact net sur la croissance des jeunes, de plus-en-plus grands. Cependant ces hormones pourraient également favoriser la prise de poids et pourraient avoir un lien avec l'épidémie actuelle d'obésité...
• Le lait, le calcium et notre capital osseux : selon le PNNS, il nous faudrait absolument consommer trois produits laitiers par jour pour couvrir les ANC en calcium (Apports Nutritionnels Conseillés, fixés arbitrairement par l'AFSSA en étroite collaboration avec les experts du comité du PNNS à 900 mg/jour pour l'adulte bien portant). Or contrairement à ce que l'on veut nous faire croire, le calcium du lait ne serait pas si facilement assimilable par les os et ne contribuerait pas à lutter contre l'osthéoporose, voire pire, la favoriserait... En réalité, on peut trouver du calcium ailleurs que dans les produits laitiers : dans certaines oléagineuses  (sésame, amandes...) et dans les légumes verts (à feuilles surtout). D'ailleurs les populations d'Asie, qui consomment très peu de produits laitiers, ne présentent pas plus d'ostéoporose que la normale. Enfin, la surconsommation de produits laitiers pourraient être également à l'origine d'arthrose...

 

3/ Mon avis :

Comme je vous le disais, dans ce fratra d'information et de mésinformation, je vous recommande de faire votre propre avis... A titre d'exemple, voici le mien :

• en effet, je pense qu'on mange trop de produits laitiers au quotidien : quand on fait le bilan sur une journée de repas typiques 'à la française', on se rend vite compte que le lait est partout... Du beurre sur les tartines le matin, avec éventuellement un bol de lait ou un yaourt, puis un plat cuisiné le midi avec une sauce à la crème fraiche ou au beurre, du fromage et souvent un dessert laitier (crème dessert ou entremet...), et rebelotte le soir. Sans parler du lactose ajouté comme additif dans de nombreux aliments industriels... Pour ma part, j'essaie donc de limiter ma consommation à un ou deux produits laitiers par jour (exception : durant ma grossesse, j'en consomme davantage): beurre de baratte bio sur les tartines le matin, et une part de fromage ou un yaourt le midi ou le soir. Je favorise les compotes ou les crèmes végétales en dessert, et je cuisine avec de la crème de soja ou d'avoine plutot que de la crème fraiche.
• il est essentiel de choisir des produits laitiers de qualité : je privilégie le lait frais pasteurisé bio, qui est plus riche en oméga 3 que le lait non bio, et qui n'a pas subi le processus de stérilisation UHT (il faut savoir q'un lait UHT est un lait brûlé à 150°C : il a perdu la majeure partie de ses qualités nutritionnelles, ses protéines ont été modifiées par la chaleur et les bonnes bactéries, nécessaires à notre flore intestinale, ont toutes été détruites... Certains disent que l'augmentation croissante d'intolérance au lactose de la population découlerait de ce procédé de conservation..). Je fais mes yaourts maison avec du lait frais pasteurisé bio : ces yaourts sont moins acides et possèdent d'excellents ferments pour la flore intestinale. Enfin, je n'hésite pas à alterner fromage de lait de vache (au lait cru, sauf pendant ma grossesse...) et fromage de chèvre ou brebis. 

Voilà, pour résumer, le lait n'est pas un ingrédient à bannir, mais à consommer avec modération et du bon sens.

L'alimentation est toujours affaire de bon sens et d'instinct : de tout en quantité modérée, et surtout, des ingrédients de qualité cuisinés à la maison.

Salon Vivez Nature, Espace Champerret, du 20 au 23 janvier 2012

Vu le temps de ce samedi, je suis allée faire un tour à un énième salon bio que je n'avais pas encore eu l'occasion de visiter. Je me suis finalement arrêtée sur trois stands seulement, mais je ne suis pas repartie les mains vides...

• le stand 'Ets Moulin' : des pains bios au levain à foison, et pour tous les goûts.

Cette société fournit près de 200 magasins bios en région parisienne : il y a donc des chances que vous ayez déjà goûté un de leurs pains si vous fréquentez les magasins bios d'Ile de France. Le matin même, j'avais justement acheté un de leurs petits pains à mon magasin habituel : un excellent petit pain au levain aux raisins secs et figues et aux noisettes entières. Un régal complet pour le petit-déjeuner, avec un bon équilibre en sucres lents, sucres rapides et fibres. Cette société respecte une charte de fabrication (que vous pouvez consulter sur leur site : http://www.etsmoulin.fr/index.html) : utilisation d'eau filtrée, d'ingrédients bios (je vous rappelle que c'est indispensable de choisir des farines et céréales complètes biologiques, puisque les pesticides se concentrent sur les enveloppes des graines des céréales non biologiques...), de levain naturel, tout en suivant des procédés de fabrication traditionnelle et artisanale (mouture sur meule de pierre, façonnage à la main, cuisson dans des fours traditionnels). Sans oublier qu'ils utilisent le sel et le gluten avec parcimonie (ce qui n'est pas le cas dans les pains industriels !). Ah, quel amour du pain ! Ca fait tellement plaisir de retrouver de la passion pour cet aliment  sain et traditionnel qui a été tellement malmené ces 40 dernières années !

Pour les plus intéressés, je vous conseille de passer les voir à leur unique point de vente directe : boulangerie 'Au pain complet de Paris', dans le 18e arrondissement de Paris.

J'ai discuté avec le vendeur qui m'a confié que certains magasins bios causaient du tort à leur renommée en conservant trop longtemps les pains à la vente, pour plus de rentabilité... Certains clients ont ainsi été fortement déçus d'acheter les pains du Moulin rassis... N'hésitez surtout pas à vous plaindre à votre revendeur quand il vous vend des pains trop vieux, ce n'est pas acceptable !

J'ai acheté cinq pains différents au stand (pain intégral, pain aux céréales, pain aux farines de riz et de sarrasin, pain à la farine de chataigne et mon préféré, le pain aux noisettes) : découpés en tranches, ils se conservent très bien au congélateur. Il suffit ensuite de mettre quelques tranches la veille au frigo pour les consommer le lendemain : on dirait du pain frais !

 

• le stand 'La Route des Comptoirs'  : des thés, infusions et rooibos bios

Vu que j'ai déjà au moins une dizaine de thés, tisanes et rooibos à la maison, je ne me serais pas arrétée si mon odorat surdéveloppé de femme enceinte ne m'avait pas téléguidée vers les infusions et thés aux agrumes qui embaumaient tout le stand. J'ai littéralement fondu pour un rooibos Earl Grey (à la Bergamote) et un thé noir Orange, abricot et bergamote. Tout simplement divins...

Leur site web : http://www.laroutedescomptoirs.com/

 

• le stand de 'Mandorle' : fabricant de boissons végétales en poudre, petits-déjeuners aux céréales, préparations pour flans et pâtes à tartiner

Qu'est-ce qu'une préparation de petit-déjeuner Mandorle ? Moi-même je n'en avais aucune idée avant que mon amie naturopathe Mély (voir son blog http://www.chaudronpastel.fr/) me fasse goûter une crème dessert constituée de poudre de 'Petit déjeuner Amande-graines germées-lithothamme' diluée dans un peu de lait de riz. Excellente ! Du coup je me suis bien approvisionnée au stand :

J'ai également trouvé des préparations pour flans végétaux à l'agar-agar (je les testerai prochainement dans un post) :

Ainsi qu'une poudre de lait de coco, il parait délicieuse en patisserie, et déjà excellente rien qu'à boire :

Voilà, au final j'ai trouvé sur ce salon des produits nouveaux que j'ai hâte de tester.

 

 

Smoothie détox de légumes d'hiver

Les jus de fruits ou de légumes stérilisés en briques ou en bouteilles ont un faible intérêt nutritionnel : ils ont perdu la quasi-totalité de leurs vitamines. L'idéal, c'est donc de consommer des jus de fruits ou de légumes frais tout juste pressés ou à défaut, flash-pasteurisés (jus que vous trouvez en briques aux rayons frais de vos magasins). Pour extraire le jus de la plupart des fruits et légumes fibreux (carottes, gingembre, pommes, etc.), il faut un extracteur de jus (voyez ici la présentation de mon extracteur Greenstar, que j'adore) ou une centrifugeuse. Un blender permettra ensuite d'ajouter des fruits et légumes 'mous' à la composition de votre smoothie maison (bananes, fruits rouges, mangue, etc).

Voici donc la recette d'un smoothie détox d'hiver (je vous recommande comme toujours des fruits et légumes bios, que vous aurez préalablement lavés à l'eau vinaigrée. Pas besoin de les éplucher):

Ingrédients pour 1 à 2 verres :

• 1 carotte
• 1 branche de céleri sans les feuilles
• 1 pomme Golden
• 1 betterave cuite

La betterave rouge est tonifiante et reminéralisante. Elle fait de ce smoothie un jus 'détox' car elle régularise les fonctions hépatiques (le foie) et favorise le transit intestinal grâce à sa richesse en fibres. Le jus de betterave associé au jus de carottes est réputé pour lutter contre les problèmes rénaux et de vésicule biliaire. Le jus de céleri en branche présente des propriétés diurétiques et purifiantes (élimination des déchets et toxines de l'organisme).

Préparation :

Passer la carotte, le céleri et la pomme en gros morceaux alternativement à l'extracteur. Recueillir le jus obtenu et le mettre dans un blender avec la betterave cuite. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée homogène et allonger avec de l'eau (minérale, de source ou filtrée).

Résultat : un smoothie doux et goûteux, à boire au petit-dej ou avant un repas.