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(« Du sirop d’érable au sirop de riz », éditions Anagramme)

Le sucre blanc raffiné est composé à 99,7% de saccharose (issu de la canne à sucre ou de la betterave) et ne contient que des calories ‘vides’ sans intérêt nutritionnel : sans fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments. En outre il provoque un pic de glycémie dans le sang qui provoque fringales et autres désagréments pour la santé (à long terme obésité, diabète de type 2, maladies cardio-vasculaires, favorisation de la division des cellules cancéreuses…).

Les sirops naturels (sirop d’érable, sirop d’agave, sirops de fruits concentrés et sirops de céréales) sont bien plus intéressants sur le plan nutritionnel. Ces sirops naturels, non raffinés, ont une richesse préservée en minéraux et vitamines, et leur assimilation est plus lente par l’organisme (index glycémique inférieur à celui du sucre blanc). Ils sont moins concentrés en sucres (20% d’eau en moyenne), plus bas en calories avec un pouvoir sucrant identique ou supérieur.

- sirops de céréales : les plus riches en glucose, et contiennent du maltose

- sirops d’érable, d’agave et de fruits concentrés : fructose essentiellement.

Même si les sirops naturels sont plus intéressants que les sucres raffinés, il convient de les utiliser avec parcimonie, et de les alterner pour bénéficier de leurs différentes qualités nutritionnelles. 

En outre, il vaut mieux les associer à d’autres aliments contenant des protéines, des lipides et des fibres, pour qu’ils se comportent en sucres lents (leur IG reste élevé s’ils sont consommés dans un yaourt ou une compote).

Avantage sur le miel : le miel, associé à d’autres aliments, est indigeste car il contient de l’acide formique qui empêche nos enzymes digestifs d’agir.

Attention tout ce qui est appelé ‘sirop’ n’est pas du sirop naturel !! Il existe de nombreux sirops raffinés et colorés industriels qui sont aussi peu intéressants que les sucres blancs raffinés. Attention également aux sucres blonds, roux ou ‘cassonades’ qui peuvent être des sucres blancs colorés et aromatisés…

Informations pratiques d’utilisation des sirops naturels :

- Conservation : deux ans non ouverts, six mois ouverts dans un local frais ou au frigo.

- Calcul des quantités de sirop naturel pour remplacer le sucre en poudre dans les recettes : utiliser le même poids de sirop naturel que de sucre en poudre, mais réduire la quantité de liquide de la recette (lait, eau, beurre fondu,…) de 30 ml par 125 g de sirop naturel utilisé.

Le sirop d’érable :

Les Amérindiens sont les premiers à avoir prélevé la sève des érables (dite l’eau d’érable) et à l’avoir fait épaissir par évaporation.

Les sirops d’érable sont classés par ‘grade’ : AA, A, B, C ou D.

- AA : le plus translucide, obtenu par évaporation rapide des premiers jus.

- B ou medium : attente avant évaporation, début de fermentation qui donne un sirop plus foncé.

- Plus on avance dans le grade, plus le sirop est foncé et le goût est âcre.

Le grade n’est pas une affaire de qualité, mais seulement une affaire de goût.

Mieux vaut utiliser du sirop d’érable bio, qui est préservé de tous contaminants. Néanmoins, choisir la mention « Siropro » sur du sirop d’érable conventionnel est déjà un bon gage de qualité.

La composition du sirop d’érable varie également selon le moment de la récolte : plus riche en saccharose en début de saison, plus riche en glucose et fructose en fin de saison (plus sucré au goût).

Les qualités nutritionnelles du sirop d’érable sont importantes : en plus d’être riche en divers minéraux et oligo-éléments, il contient des poly phénols aux propriétés anti-oxydantes. 

Le sirop d’agave :

L’agave est un cactus originaire du Mexique. De son fruit, on extrait un jus sucré de couleur paille, qui est ensuite filtré et concentré. Ce miel de cactus était déjà très apprécié des Aztèques. (NB : la tequila est issue de la distillation de la sève d’agave).

En cuisine, le sirop d’agave ne supporte pas les températures élevées, auxquelles il perd son pouvoir sucrant. L’idéal est donc de l’utiliser à froid ou de l’ajouter au dernier moment dans les desserts qui le permettent (flans à la semoule, riz au lait…).

Encore plus riche en fructose que le sirop d’érable, il possède les même propriétés : moins calorique que le sucre blanc, se comporte comme un sucre lent, haut pouvoir sucrant.

Les sirops de fruits concentrés :

Une texture similaire à celle de la pâte à tartiner, mais moins calorique que la confiture.

A découvrir absolument : le sirop de Liège.

Les sirops de céréales : 

Les quatre principaux sirops de céréales sont : le sirop de blé, le sirop de riz, le sirop d’orge malté, et l’oryza. 

Attention de ne pas les confondre avec les sirops raffinés de céréales utilisés par la confiserie et l’industrie agroalimentaire !

Ils s’utilisent aussi bien crus (yaourts,…) que cuits (donnent une consistance très douce aux pâtisseries, si bien qu’on peut diminuer les quantités de gras dans leurs recettes).