shapeimage_2(Sources : Wikipedia et encyclopédie de cuisine de l’internaute)

Le tofu est un produit d’origine chinoise, mais aujourd’hui consommé très largement dans toute l’Asie, réalisé à partir de lait de soja. C’est une pâte blanche plus ou moins ferme sans odeur et presque sans goût au naturel. C’est pourquoi on l’utilise souvent mariné ou cuit avec d’autres ingrédients dont il captera la saveur.

Fabrication : Le tofu est le produit du caillage du lait de soja. C’est pour cela qu’on le compare souvent à du ‘fromage’, bien qu’il ne contienne aucun produit laitier.

On peut facilement fabriquer son tofu chez soi : il suffit de porter à ébullition du lait de soja, puis de le retirer du feu et d’ajouter du nigari (chlorure de magnésium prélevé en mer, compter 1 cuiller à café pour 500 ml de lait de soja), ou du jus de citron ou du vinaigre (avec le même procédé que la fabrication du cottage cheese) : on laisse cailler le lait de soja, puis on le presse dans un linge dans une boite pour former un pavé et évacuer le jus. Plus on pressera le tofu, plus il sera ferme (a contrario on peut obtenir du tofu soyeux en gardant beaucoup d’humidité). Les Asiatiques utilisent de petites boites en bois traditionnelles pour réaliser leurs pains de tofu, mais on en trouve également des moins chères en plastique.

droppedImagedroppedImage_22

Différentes sortes de tofu : Suivant son taux d’humidité, le tofu est soit ferme, soit soyeux. On les trouve tous les deux au rayon frais des magasins bios. On peut également trouver du tofu ferme sous vide de la marque Bjorg dans les rayons diététique des supermarchés, mais une fois qu’on a goûté à du tofu frais, on trouve le tofu sous vide vraiment trop caoutchouteux…On peut également acheter du tofu fumé, du tofu aux herbes, aux épices…

Utilisation : Le tofu soyeux, dont la texture est proche de celle de la faisselle, est utilisé dans les recettes de crèmes, mousses, sauces…Le tofu ferme, qui peut se découper facilement en cubes, en bâtonnets ou s’émietter à la main, est utilisé sauté, frit, cuit à la vapeur, dans les bouillons, salades et soupes, etc…

Exemples de plats au tofu : mousse de tofu soyeux au chocolat, soupe miso aux dés de tofu, tofu frit, tofu émietté dans un wok de légumes…

Intérêts nutritionnels : Légumineuse dérivée de la fève de soya, le tofu se classe dans les viandes et leurs substituts. Il constitue, en effet, une source de protéines d'excellente qualité (surtout s'il est très pressé) et peu calorique (124 kcal pour 100g). Naturellement dépourvu de cholestérol, contrairement à la viande, le tofu apporte même des acides gras insaturés. Ce sont eux qui contribuent à réduire le taux du mauvais cholestérol. De plus, il contient du fer, d'origine végétale également, donc un peu moins bien assimilé que le fer héminique (issu du monde animal) à moins qu'un apport de vitamine C (persil, brocoli, kiwi, agrumes...) au même repas ne vienne le renforcer efficacement.
Pour finir, le tofu regorge de phyto-oestrogènes, des hormones qui réduisent, elles aussi, le taux de mauvais cholestérol au profit du bon. Mais surtout, consommées en quantité raisonnable (voir mon article sur le soja), elles ont l'atout de protéger du développement de certains cancer (du sein et de la prostate notamment) et des troubles liés à la ménopause.

Conservation : A conserver au réfrigérateur. Lorsqu'il est entamé, mettez le tofu ferme dans une boîte hermétique et couvrez-le d'eau. En changeant l'eau tous les deux jours, vous pourrez le garder une semaine entière. Le tofu soyeux, lui, ne se gardera pas plus de trois jours dans un récipient fermé.