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Dans un précédent post (daté du 14 mars 2011), je vous avais proposé la recette d'une mousse au sirop d'érable, réalisée avec de la fécule de mais (pour lier la préparation) et des blancs montés en neige (pour créer la texture de mousse). Aujourd'hui, je vous présente une autre méthode pour réaliser une mousse : dans cette recette tirée du livre 'Agar-agar, secrets et recettes', Carole Nitsche, diététicienne, nous propose l'utilisation de l'agar-agar comme liant/gélifiant. Contrairement à la gélatine, souvent animale et fabriquée à partir de peau et de tissus conjonctifs de porc (voir cet excellent article sur wikipedia), l'agar-agar, une algue japonaise, est 100% végétale et naturelle : elle n'apporte quasiment aucune calorie (0,3 kcal pour 100 gr), elle est rassasiante (effet coupe-faim identique à celui de la pectine, du fait de son gonflement en présence d'eau) et légèrement laxative (elle contient des fibres solubles). Les Japonaises connaissent depuis bien longtemps ses vertus minceur !

Où trouver de l'agar-agar ? Dans les magasins bios, sous forme de filaments ou en poudre. Je vous recommande les sachets en poudre de 2 g, qui sont plus faciles à doser (chaque sachet correspond à une cuiller à café rase d'agar-agar, la quantité la plus souvent utilisée pour les entremets) et qui se délaient beaucoup plus facilement que les filaments dans les préparations liquides.

Comment utilise-t-on l'agar-agar ? Préparez vos minuteurs ! L'agar-agar se dilue à froid avec un fouet dans la préparation liquide. On amène le tout à ébullition (l'agar-agar déploie ses vertus gélifiantes au-dessus de 85°C) pendant 1 à 3 mn maxi (attention, au-delà de 3 mn, l'agar-agar se reliquéfie définitivement, votre préparation sera bonne à jeter...). Quand vous arretez le feu au bout d'une à trois minutes, la préparation est encore liquide : c'est en redescendant en dessous de 40°C que l'agar-agar va se figer.

Cet ingrédient magique permet énormément de créativité dans votre cuisine : sauces sucrées ou salées parfumées et/ou colorées gélifiées, pates de fruits, confitures, mousses, simili-flans, aspics, crèmes, bavarois, terrines...

Mousses à la noix de coco pour 4 personnes : 

  • 10 cl de lait de coco (une demie petite brique)
  • 120 g (soit deux petits pots) de petit-suisse nature à 0% de matière grasse (d'habitude je n'utilise pas d'aliments allégés, mais ici il faut un laitage léger pour la texture)
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1/2 cc rase d'agar-agar en poudre (ou 1/2 sachet)
  • 20 g de sucre de canne blond, ou encore meilleur, de sucre de coco.
  • 4 cS de lamelles de noix de coco séchée (facultatif)

Préparation :

Dans une petite casserole, délayez l'agar-agar au fouet dans le lait de coco. 

Faites chauffer, maintenez l'ébullition tout en remuant pendant 1 mn. Retirez la casserole du feu, incorporez le petit-suisse égoutté et le sucre, mélangez au fouet. 

Montez le blanc d'oeuf en neige, incorporez le délicatement à la préparation. 

Versez dans 4 ramequins individuels, réservez au frais pendant au moins 2h avant la dégustation.

Facultatif : juste avant de servir, faites dorer à sec des lamelles de noix de coco dans une poele, décorez les mousses.