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Dans ma rubrique 'Du poison dans nos assiettes', je recense habituellement les risques alimentaires créés par l'homme : polluants chimiques, additifs alimentaires douteux,... Cependant, il serait naif de croire que tout ce qui est naturel est sans danger : dame Nature possède elle aussi son musée des horreurs

Voici donc une petite présentation d'un risque très peu connu que l'on rencontre lors de notre consommation, sans précaution préalable :

  • de poissons de mer ou d'eau saumatre crus (sushis, sashimis et autres plats de poisson cru)
  • de poissons de mer ou d'eau saumatre pas assez cuits (température à coeur restant inférieure à 60°C)
  • de rollmops, ou autres poissons de mer ou d'eau saumatre crus en marinade
  • de poissons de mer ou d'eau saumatre fumés à froid (type hareng).

En effet : les poissons de mer ou d'eau saumatre, notamment les poissons sauvages (saumon, hareng, maquereau, anguille, pieuvre, seiche, calamar...) sont très fréquemment infestés par un ver parasite : l'Anisakis. Celui-ci se loge principalement dans les viscères des poissons lorsqu'ils sont en vie, mais ses larves peuvent rapidement migrer dans les chairs des poissons morts.

anisakis poisson

1/ L'Anisakis, qu'est-ce que c'est ?

Ces parasites, des vers dont les larves mesurent de 1 à 6 cm de long, sont communément appelés 'vers du hareng', ou 'vers de morue', ou 'vers de baleine'. Ils sont protégés des sucs digestifs par une fine pellicule qui recouvre leur épiderme. Ils entrent dans la chaine alimentaire en infestant des petits crustacés des mers froides et tempérées, qui seront ensuite dévorés par des poissons sauvages ou des céphalopodes (pieuvre, seiches, calamars,...), eux memes ingérés par des mammifères marins. C'est pourquoi les poissons d'élevage, nourris aux granules (qui ont leurs inconvénients eux aussi...), sont plus rarement infestés. On retrouve donc ces parasites sous forme de vers dans les viscères et/ou les tissus musculaires de ces espèces. Ils peuvent meme etre détectés à l'oeil nu lors de l'éviscération et la découpe des poissons.

2/ Quelles sont les effets sur la santé ?

Les anikasidés peuvent agir de deux façons sur notre santé :

  • ils provoquent l'anisakiase, une maladie due à l'infestation du tube digestif par les larves de l'Anisakis ;
  • ils peuvent provoquer une crise allergique due aux toxines libérées par les vers dans la chair du poisson.

--> l'anisakiase : La bonne nouvelle d'abord. Chez l'Homme, les larves d'anisakis meurent quelques jours après l'ingestion, non sans avoir causé des troubles digestifs importants, et n'évoluent jamais en ver adulte (on parle 'd'impasse parasitaire'). Cependant, quelques heures après un repas contaminant (une seule larve suffit à provoquer l'anisakiase), des nausées, vomissements et douleurs abdominales violentes peuvent apparaitre. En effet, les larves se fixent sur la paroi du tube digestif et tentent de s'y enfoncer, provoquant plusieurs symptomes :

  • manifestations pseudo-ulcéreuses, en cas de fixation à la paroi gastrique ou duodénale, avec dilatation aigue de l'estomac ;
  • occlusion : fixation indolore d'une larve dans l'iléon, qui va entrainer en quelques semaines une nécrose des tissus et conduire à des abcès septiques et provoquer des symptomes semblables à ceux de la maladie de Crohn. A ce niveau, une fibroscopie ou une intervention chirurgicale sont nécessaires pour extirper les larves.

anisakis estomac

--> une réaction allergique : meme lorsque les larves sont tuées par une bonne cuisson, elles représentent un risque pour la santé humaine car elles ont libéré dans les tissus du poisson des substances biochimiques provoquant des allergies immédiates plus ou moins graves (de l'urticaire aux réactions anaphylactiques sévères).

3/ Quels sont nos moyens de prévention contre l'anisakiase ?

  • la détection visuelle lors de la découpe des poissons : examen des filets par transillumination (lumière violette). La découpe doit etre réalisée rapidement après la peche, dans les 6 à 8h maximum après la mort des poissons (au-dela de ce délai, les larves migrent des viscères vers les chairs). Un lot contaminé est alors écarté puisque les chairs sont contaminées par les larves mais aussi par leurs toxines.
  • la cuisson des poissons : elle doit atteindre 60°C minimum à coeur.
  • pour consommer les poissons crus à la maison : éviscération rapide après l'achat et congélation minimum 7 jours dans un congélateur domestique pour tuer les larves invisibles à l'oeil nu. 
  • les moyens de l'industrie agro-alimentaire : congélation à -20°C pendant 24h (les appareils de congélation professionnels sont plus performants que les appareils domestiques), ou découpe rapide et réfrigération sur les navires de peche, ou chauffage à 60°C, ou pression de 200 MPa pendant 10mn à une température comprise entre 0 et 15°C. Concernant les marinades (rollmops par exemple) : l'eau saline, vinaigrée ou citronnée ne suffit pas à tuer les larves (attention aux rollmops !).

 4/ Conclusion :

On peut donc préparer ses marinades et sushis maison sans soucis, à condition de respecter les 7 jours de congélation préalables. Par contre, on peut légitimement s'interroger si cette règle simple et efficace est respectée dans les restaurants... Personnellement, désormais, je me renseignerai auprès des restaurateurs sur leurs méthodes de préparation de poissons crus avant de déguster sereinement leurs produits.