Le riz japonais est un riz aux grains petits et totalement raffinés : il n'y a plus aucune enveloppe autour de la graine, si bien qu'elle ne contient quasiment plus que de l'amidon, ce qui la rend très collante après cuisson. C'est pour cela que le riz japonais se prête si bien à la confection de makis (petits rouleaux d'algues fourrés de riz), onigiri (sandwichs de riz souvent en forme de triangle) et autres recettes dans lesquelles le riz forme une masse compacte.

IMG_0467

On le reconnait facilement : il est très petit, translucide comme une pierre précieuse. Sur la photo ci-dessus, vous pouvez le comparer à d'autres variétés de riz. De gauche à droite et de haut et bas : riz Carnaroli (riz à risotto, le plus ressemblant au riz japonais, que je vous recommande à défaut)/ riz japonais / riz thai semi-complet / riz basmati.

Sur le plan nutritionnel, le riz japonais, totalement raffiné, apporte beaucoup moins de fibres, vitamines et minéraux que les riz complets ou semi-complets. Néanmoins dans l'alimentation japonaise cela ne pose pas de problème car le riz est toujours accompagné de soupe miso, d'algues, de poissons et de légumes qui apportent les fibres et les minéraux essentiels et qui ralentissent l'absorption de l'amidon et régulent la glycémie. En bref, le riz japonais est un aliment intéréssant à condition qu'il soit mangé à la japonaise, c'est à dire avec des légumes et encore mieux, des algues. Oubliez-le si c'est pour le manger à la française avec du jambon et du ketchup !

1/ Comment faire cuire le riz japonais ? (pour le manger dans un bol avec des baguettes)

Les quantités : dans un vrai repas à la japonaise, le riz est la seule source d'amidon consommée : pas d'autre céréale ni de pain, pas de dessert. C'est pourquoi la quantité de riz ingérée est importante : on peut largement prévoir entre 80 et 100 grammes de riz par personne. Une fois cuit, ce riz ne se conserve pas. Il se dessèche rapidement. Mieux vaut ajuster les quantités à son appétit.

IMG_0469

La cuisson : le plus simple, c'est d'utiliser un cuiseur à riz. Si vous n'en avez pas, utilisez une cocotte à fond épais avec un couvercle hermétique.

On ne sale jamais le riz japonais avant la cuisson : les Japonais le mangent avec un filet de sauce de soja (shoyu, au gout léger, et tamari, au gout plus fort).

IMG_0473

  • Lavez le riz à grande eau : il faut le rincer trois à quatre fois, en le brassant bien à la main jusqu'à ce que l'eau soit claire.

IMG_0475

  • Laisser tremper le riz environ 30 mn dans de l'eau de source ou filtrée : ajuster déjà la quantité d'eau puisqu'elle servira également à la cuisson. Prévoir la largeur d'un doigt au-dessus du niveau du riz.

IMG_0480

  • Au bout de 30 mn, le riz a nettement gonflé : il ne reste plus qu'à mettre le cuiseur à riz en mode cuisson. Il s'éteindra automatiquement quand le riz sera cuit (comptez environ 15 mn de cuisson). (Si vous le cuisez à la cocotte : portez à ébullition, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 15 mn. Eteignez le feu et laissez encore reposer à couvert 10 mn. Ne retirez jamais le couvercle pendant les deux phases de cuisson).

IMG_0484

  • Quand le riz a reposé 10 mn après cuisson, décollez-le doucement à la spatule pour l'aérer. C'est prêt !

2/ Préparer le riz pour réaliser des sushis, makis et onigiris :

(Si vous voulez préparer des sushis de poisson cru, je vous recommande de lire au préalable mon post sur les précautions à prendre pour éviter les parasitoses des poissons).

Après sa cuisson décrite ci-dessus, laissez tiédir le riz avant de l'assaisonner (ici je vous donne les quantités d'assaisonnement pour une portion de 200 grammes de riz cru).

On ne met jamais le riz au frigo, qu'il soit assaisonné ou non : il faut le laisser tiédir à température ambiante.

  • Préparez l'assaisonnement : dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux 2 cS de vinaigre de riz (appelé 'komesu' dans les épiceries asiatiques, ou 'assaisonnement au riz complet' dans les magasins bios).
  • Eteignez le feu, puis ajoutez 1/2 cc de sel et 1 cS de sucre fin blanc. Mélangez bien.
  • Laissez refroidir ce mélange.
  • Arrosez le riz tiède de ce mélange, puis remuez-le délicatement à la spatule pour ne pas écraser les grains.
  • Laissez refroidir ce riz assaisonné à température ambiante, puis préparez vos sushis et makis avec !

 3/ Définitions :

  1. sushis : ce sont des 'canapés'. La garniture (poisson ou autre) est posée sur un bloc de riz assaisonné façonné à la main (dans ce cas mouillez vos mains avant de façonner le riz assaisonné) ou dans des moules.
  2. makis : ce sont des rouleaux d'algues, d'omelette ou de légumes (par ex. des tranches fines de courgettes) contenant du riz assaissonné garni d'ingrédients variés (légumes, poissons,...)
  3. onigiri : ce sont des sandwichs de riz, le plus souvent de forme triangulaire, bien plus gros que les sushis. Les Japonais les mangent en en-cas, comme nous mangeons des barres de céréales en cas de petit creux. Les onigiris sont faits à base de riz vinaigré farci de tous les ingrédients imaginables (poissons, légumes, sauces,...).
  4. sashimis : morceaux de poisson cru, sans riz !