P1070348J'ai découvert le kéfir de fruits par hasard, en m'intéressant aux aliments fermentés si bien expliqués dans le livre 'Des aliments aux mille vertus : cuisiner les aliments fermentés'.

Un autre livre, américain cette fois, parle du kéfir et d'autres boissons à réaliser soi-même à la maison : 'True Brews', de Emma Christensen, un ouvrage complet sur le sujet (boissons santé, sodas maisons, bières et vins maison), en outre illustré de très belles photos.

J'aurais pu attendre les beaux jours pour vous présenter cette boisson pétillante, sans alcool et quasiment non sucrée, certainement très rafraichissante en été, mais ses qualités probiotiques peuvent aider dès maintenant notre système immunitaire à passer ces longs mois d'hiver... Alors pourquoi s'en priver ? Personnellement j'en bois un verre presque tous les jours, entre les repas, avec ma fille de 20 mois : elle en raffole et demande chaque jour son 'kéki'.

 Les grains de kéfir de fruits (appelé également ‘kéfir d’eau’) ne sont pas les mêmes que ceux qu’on utilise pour réaliser du kéfir de lait. Ces grains se trouvent frais ou sous forme déshydratés. Ils sont souvent échangés entre particuliers, gratuitement ou sous remboursement des frais d’envoi (Voir la page Facebook ‘Kéfir et Kombucha, partageons tous ensemble’).

A/Composition du kéfir de fruits :

Les grains de kéfir de fruits ressemblent à des petits cristaux translucides de moins d’environ 5 mm de diamètre. Ce sont des amalgames de bactéries et de levures vivant en symbiose, dont la composition varie en fonction des souches. Les principales bactéries et levures que l’on retrouve le plus souvent dans le kéfir de fruits sont : Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, etc.

B/ Ses bienfaits :

Le kéfir est une boisson probiotique : elle fournit à nos intestins des souches de bactéries ‘amies’ qui aident l’organisme à digérer les aliments et à en assimiler les nutriments. Une bonne flore intestinale permet notamment de jouir d’une bonne immunité, de réguler son poids, d’évacuer efficacement les toxines et autres polluants. Elle limite en outre les intolérances ou allergies alimentaires.

Le kéfir de fruits contient très peu d’alcool (moins de 1%), si bien qu’on considère que ce n’est pas une boisson alcoolisée. On peut donc en donner aux enfants, qui s’en régalent. Elle ne contient presque pas de sucre non plus, le sucre ayant été absorbé par les bactéries et levures. C’est donc un ‘soda’ très sympa, bon au goût et bon pour la santé !

Enfin, il faut savoir que le kéfir de lait aurait davantage de propriétés pour la santé que le kéfir de fruits : des souches de probiotiques encore meilleures et plus diversifiées pour notre flore intestinale, ainsi que des vertus anticancéreuses. Il a également l’avantage de rendre les produits laitiers plus digestes, permettant même aux intolérants au lactose d’en consommer.

Rien n’empêche donc de consommer régulièrement de ces deux types de kéfir, finalement complémentaires.

C/Sa réalisation :

Si les grains ne sont pas frais (congelés ou déshydratés) :

Pour réhydrater des grains de kéfir ou relancer des grains congelés, il faut les mettre dans de l’eau non chlorée sucrée dans un récipient en plastique ou un pot en verre hermétiques, à température ambiante, en changeant l’eau toutes les 48h, jusqu’à ce qu’ils montrent les signes d’une nouvelle fermentation (petites bulles).

Réaliser la boisson (recette de base) :

Matériel :

  • Un pot en verre à spaghetti d’une contenance de deux litres (on en trouve partout, même en grande surface au rayon des pots de conservation) ou à défaut, un bocal ou un saladier en verre ;
  • Une compresse stérile et un élastique large (une assiette pour recouvrir le saladier) ;
  • Une grande cuiller en plastique, du type couvert à salade
  • Un filtre à café permanent tout en plastique
  • Un entonnoir en plastique
  • 2 bouteilles de 75 cl en verre (l’idéal : les bouteilles de limonade ou de bière à charnière et capsule en porcelaine. J’utilise les bouteilles en verre fumé de la bière Parisis, de très bonne qualité). Il faut avoir trois bouteilles en tout pour réaliser le kéfir de fruits en continu (voir le cycle de rotation de réalisation du kéfir de fruits, dans le paragraphe c, ci-dessous).

Les ingrédients (pour 2 bouteilles de 75 cl de kéfir de fruits) :

  • 1,5 litre d’eau de source ou d’eau filtrée
  • 2 figues séchées (biologiques si possible)
  • ½ citron biologique
  • 2 cuillers à soupe de sucre de canne blond biologique
  • 2 cS de grains de kéfirs frais ou réhydratés

La réalisation :
Il est très important pour la bonne santé des grains de kéfir de fruits, qui sont des amalgames de bactéries vivantes, de ne pas utiliser d’eau chlorée ni de mettre les grains de kéfir ou la boisson de kéfir en contact avec du métal (utilisez uniquement des ustensiles en verre ou en plastique)

1ère fermentation (24 à 48h) :

  1. Bien se laver les mains, utiliser des ustensiles bien propres.
  2. Ebouillanter les figues sèches dans un bol, puis les laisser s’égoutter et refroidir dans une passoire.
  3. Couper le demi-citron en quatre.
  4. Placer les grains de kéfir au fond du pot à spaghetti. Verser deux cuillers à soupe de sucre de canne dessus, puis déposer les deux figues. Ajouter 1,5 litre d’eau puis les morceaux de citron.
  5. Couvrir le pot d’un morceau de gaze avec un élastique, puis conserver le pot de kéfir à l’abri de la lumière et à température ambiante (18°C minimum) pour qu’il fermente correctement, entre 24 et 48 heures : la première fermentation est achevée quand les figues sont remontées à la surface.
  6. Oter la gaze, retirer les figues et les jeter. Retirer les quartiers de citron, les presser dans la boisson, les jeter.
  7. Filtrer le kéfir directement dans deux bouteilles à travers le filtre permanent. Rincer les grains à l’eau de source puis les conserver dans un petit récipient en verre dans de l’eau sucrée, au réfrigérateur.

Si vous êtes pressés, vous pouvez consommer le kéfir à ce stade. Cependant, pour un kéfir plus pétillant et plus savoureux, une seconde fermentation de 24h est utile.

 2nde fermentation (24h) :

  1. Lors de la seconde fermentation, on peut parfumer le kéfir par infusion : en effet, comme on a ôté les grains de kéfir, on ne risque pas de les endommager. On peut donc soit laisser la boisson telle quelle, soit ajouter dans les bouteilles des fleurs d’hibiscus, du thé vert, des fruits rouges, etc.
  2. Fermer les bouteilles hermétiquement (laisser au moins 2 cm d’espace entre la boisson et le bouchon) et les conserver de nouveau 24 heures à température ambiante à l’abri de la lumière.
  3. Au bout de 24 heures, placer impérativement les bouteilles au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et les consommer rapidement (dans la semaine) : plus le kéfir fermentera, plus il sera acide.

Cycle de réalisation du kéfir de fruits :

Pour un kéfir maison bien frais et peu acide, l’idéal est d’instaurer une rotation des fermentations : faire fermenter la première boisson de 1,5 litre pendant 48h, puis au moment de l’embouteiller, lancer immédiatement la fermentation de la boisson suivante. Vous aurez ainsi une bouteille de 75 cl à boire chaque jour.

Il faut donc compter environ 8 figues, 8 cuillers à soupe de sucre et deux citrons par semaine. Ceux qui en ont le courage peuvent s’amuser à calculer le prix de revient hebdomadaire de la consommation de kéfir de fruits fait maison, à raison d’une bouteille de 75 cl par jour, et le comparer avec celui de l’achat de kéfir de fruits au rayon frais des magasins bios…

Variantes de la recette de base :

On peut parfumer à l’envie le kéfir lors de la seconde fermentation, mais on peut également changer la recette de base dès la première fermentation en remplaçant les figues séchées par d’autres fruits séchés (raisins secs, cranberries, baies de gogi, abricots secs, etc) et le citron par d’autres agrumes (pamplemousse, orange, clémentines, etc).

On peut également faire fermenter le kéfir directement dans des jus de fruits, sans ajout de sucre : (jus de pomme, jus de raisins, etc) ou même dans de l’eau de coco. Dans ce cas, utiliser des grains de kéfir que vous avez en trop et prévoyez de les jeter après la fermentation, car ils seront probablement abîmés.

Voici deux recettes tirées de l’excellent livre américain ‘True Brews’ d’Emma Christensen (les quantités sont en cups, tablespoons et teaspoons, système de mesure américain dont vous pouvez trouver les correspondances en litre sur le web) :

Kéfir poire-gingembre :

  • 4 cups de kéfir de fruits (boisson obtenue après la première fermentation)
  • 2 tablespoons du jus d’un citron biologique pressé
  • 2 poires mûres, épluchées et coupées en dés
  • Un morceau de gingembre frais pelé de 2 cm, émincé

Disposer tous les ingrédients dans un pot en verre, couvrir d’une gaze stérile avec un élastique et laisser fermenter à température ambiante à l’abri de la lumière pendant deux jours. Retirer les morceaux de poire et de gingembre et mettre en bouteille.

Conserver les bouteilles à température ambiante et à l’abri du soleil, de un à trois jours, le temps que la boisson pétille. Conserver au réfrigérateur et consommer dans la semaine.

Kéfir d’eau de coco :

  • 4 cups d’eau de coco
  • 1 tablespoon de grains de kéfir de fruits

Verser l’eau de coco dans un pot en verre. Ajouter les grains de kéfir et couvrir d’une gaze stérile avec un élastique. Disposer le pot à température ambiante et à l’abri de la lumière entre 24 et 48 heures (goûter le kéfir pour vérifier qu’il ne devient pas acide, car la fermentation est très rapide dans l’eau de coco).

Filtrer les grains de kéfir : il faudra les jeter ou les revigorer avec un bain d’eau sucrée, car la fermentation dans l’eau de coco les abîme.

Verser la boisson dans des bouteilles, ajouter des épices, herbes ou autres pour parfumer, puis fermer hermétiquement en laissant au moins 2 cm d’espace entre le bouchon et la boisson. Conserver les bouteilles à température ambiante et à l’abri du soleil, de un à trois jours, le temps que la boisson pétille. Conserver au réfrigérateur et consommer dans la semaine.

D/Conserver les grains de kéfir :

On peut conserver les grains de kéfir dans un récipient en plastique ou un pot en verre hermétiques, au réfrigérateur et dans de l’eau sucrée (sucre biologique de canne blond ou complet), pendant environ un mois sans les utiliser. Ils fermenteront naturellement, mais bien plus doucement qu’à température ambiante. Il faut changer l’eau (de source ou filtrée) régulièrement, une fois par semaine, et la sucrer un peu à chaque fois.

On peut également les rincer à l’eau non chlorée, les filtrer et les placer au congélateur ou les déshydrater : ils se conserveront ainsi près d’un an. Pour les déshydrater, il faut les placer sur des assiettes en plastique (sur d’autres matériaux ils collent), puis les laisser sécher plusieurs jours à température ambiante ou quelques heures à 37°C au déshydrateur. On peut ensuite les conditionner dans des pots en verre hermétiques, à température ambiante et à l’abri de la lumière.

E/Donner un petit coup de tonus à des grains fatigués ou abîmés :

Les grains de kéfir étant vivants, ils ont besoin de nutriments, de minéraux et de vitamines pour être en pleine forme. Voici un petit bain revigorant qu’on peut leur donner de temps en temps, pour les chouchouter (recette également tirée du livre ‘True Brews’:

  1. Faire bouillir 5 cups d’eau. Oter la casserole du feu et réserver une cup  d’eau. Ajouter dans la casserole : ¼ de cup de sucre de canne complet, 1/8 de teaspoon de sel marin gris, ¼ teaspoon de bicarbonate de sodium, ½ teaspoon de mélasse (ou de sirop de riz ou d’érable).
  2. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète, puis laisser refroidir.
  3. Rincer les grains de kéfir avec la cup d’eau réservée (refroidie). Les placer dans un pot en verre avec l’eau sucrée, puis filmer hermétiquement le pot avec du scotch (le kéfir va libérer du gaz). Laisser tremper les grains ainsi au réfrigérateur entre une semaine (minimum) et quatre semaines.
  4. Après ce bain revigorant, utilisez les grains de kéfir directement pour une nouvelle fermentation ou les remettre au réfrigérateur dans un bain d’eau légèrement sucrée.