Le miso

Le secret santé des Japonais !

Le miso est un aliment japonais dont les techniques de fabrication ont été importée de Chine il y a plus de 1300 ans. Il s’agit d’une pâte fermentée à base de soja, très salée et à haute teneur en protéines. Il peut être de couleur allant du beige au brun foncé et possède la texture d’une pâte à tartiner. 

Composition : grains de soja (jaune), parfois du riz ou de l’orge (on dit alors ‘miso de riz’ ou ‘miso d’orge’, sinon c’est du miso de soja pur), beaucoup de sel marin et d’eau (le miso est très salé) et un ferment naturel qui va opérer, selon les recettes, entre quelques semaines et trois ans. C’est la fermentation du soja qui rend le miso si digeste et riche en nutriments. 

Caractéristiques nutritionnelles : le miso n’a de véritable intérêt que s’il est non pasteurisé (c’est le cas des misos bios, qui ont en outre l’avantage d’être garantis sans ogm) et préparé sans être bouilli (on le mélange toujours aux ingrédients après cuisson) : en effet, le miso a la vertu d’être riche en lactobacilles et enzymes alimentaires, micro-organismes très bénéfiques au système digestif. Il contient par ailleurs tous les acides aminés essentiels et est riche en vitamines du complexe B. Pour les Japonais, le miso est un véritable ‘alicament’. Selon certaines études sur le régime ‘Okinawa’, le miso serait également un protecteur anti-cancéreux. Le miso aurait également la vertu de protéger l’organisme de la radioactivité et des métaux lourds (en l’empêchant de les assimiler) : de nombreux médecins japonais le prescrivaient aux malades d’Hiroshima et de Nagasaki.

Différentes sortes de miso : les Japonais mangent du miso tous les jours, dans leurs bouillons, sauces, etc... Ils mangent différentes sortes de misos suivant leur région d’appartenance : c’est un peu comme si chaque miso avait ‘son terroir’ au Japon. 

• le Hatcho Miso (100% soja) : il est le résultat d’une très longue fermentation et contient 80% de protéines en plus et 20 à 25% de sel en moins que les autres misos. Son goût est très fort. Couleur : brun foncé.
• le Shiro Miso (soja et riz) : c’est un miso jeune. Son goût est très doux, presque sucré. Couleur : beige.
• Le Miso d’orge (soja et orge) : c’est le plus populaire au Japon. Il contient du gluten, du fait de la présence d’orge. Couleur : brun-rouge.
• le Miso de riz (soja et riz) : possède le goût le plus marqué et le plus salé.  Couleur : brun foncé.

Achat et conservation : le Miso étant peu connu en France, il est assez difficile d’en trouver...Mieux vaut éviter les misos industriels des épiceries asiatiques (procédé de fermentation incertain et soja ogm probable...). Quant aux magasins bios, ils ne proposent souvent que du miso en poudre (à éviter, cela n’a plus aucun intérêt nutritionnel car les lactobacilles et les enzymes y sont absentes) ou dans le meilleur des cas qu’une seule variété de miso, le miso d’orge.

Pour les fanas qui veulent vraiment découvrir plein de misos différents, je vous recommande la marque celnat (http://www.celnat.fr) à commander auprès de votre revendeur bio, ou vajra (http://www.vajra.be).

Une fois ouvert, le miso en pâte se conserve plusieurs mois au frigo dans une boîte hermétique.

Comments

[jennycuisinebio]

Bonjour !
Pour le gluten dans le miso d'orge : honnêtement, je ne sais pas si la fermentation amoindrit les problèmes lies au gluten. Cependant, il faut bien faire la différence entre l'intolérance et l'allergie au gluten : si le gluten de l'orge s'avèrait moins gênant après fermentation pour la personne intolérante, a mon avis il reste tout aussi dangereux pour la personne allergique, puisque la moindre trace de gluten est dangereuse dans ce cas.
Pour le miso de riz : le shiro miso est le plus doux. Je n'ai jamais gouté au miso de riz brun. J'ai rapporté ce que j'ai lu a son sujet.
Merci de vos questions, j'aime que les gens réagissent a mes articles : c'est très enrichissant.

[Baudry]

Bonjour, êtes-vous sûre que le miso d'orge puisse être considéré comme ayant du gluten, je veux dire comme ayant encore les inconvénients du gluten. Je me pose cette question relativement à ce que l'on m'a dit, de source pas mal renseignée, que le pain essénien fait avec du blé et correctement germé, c'est-à-dire, au moins 5 jours*, ne présente plus les mêmes inconvénients, du fait que le gluten, au cours de la germination, se transforme en sucre lent. N'en irait-il pas de même avec la fermentation de l'orge ?

D'autre part, la maison Vajra, que vous citée, indique elle que le miso de Riz brun est "habituellement le plus doux" alors que vous le caractérisé par les termes "possède le goût le plus marqué et le plus salé". Je m'interroge donc à nouveau pour savoir ce qu'il en est.

Merci pour votre attention et vos informations.


*Notons d'ailleurs la réponse que m'a faite Gaïa, fabricant presque exclusif en France : notre blé germe 2 jours.