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Ghee tout chaud

Le beurre, c'est bon ou mauvais pour la santé ?

Le beurre consommé idéalement cru et en petite quantité (tartine de beurre le matin) est une bonne source de vitamine A. Cependant, riche en graisses (80%, dont la majeure partie saturées) et en protéines animales, il ne tient pas la cuisson : il brûle très vite et se noircit, se chargeant en carbone, la même subtance cancérogène que l'on retrouve sur les grillades. C'est d'ailleurs pour cela que la célèbre recette de la 'raie au beurre noir' (beurre brulé) est interdite en restauration, depuis qu'on en a découvert la nocivité. C'est pourquoi il vaut mieux l'utiliser clarifié (c'est-à-dire débarrassé de ses protéines) pour la cuisson des aliments.

En outre le beurre, riche en graisses saturées, fait augmenter le mauvais cholestérol s'il est consommé en trop grande quantité (comme la crème fraiche, le fromage et autres aliments riches en graisses animales).

De la même façon qu'on parle 'du paradoxe français' (peu de maladies cardiovasculaires pour un régime pourtant riche en graisses), on parle aussi du 'paradoxe indien' : ils cuisinent presque tout au ghee, du beurre clarifié, et présentent pourtant peu de maladies cardiovasculaires. Cette observation est à relativiser avec le fait que les Indiens mangent aussi beaucoup moins de viande que les occidentaux.

Le ghee, à quoi ça sert ?

Les intérêts du ghee sont nombreux :

  • il se conserve des mois à température ambiante (le ghee ne rancit pas) : on peut donc transformer en ghee un surplus de restes de beurre à la limite de la péremption pour ne pas les jeter ;
  • il supporte très bien la cuisson, même à la poêle (alors que c'est fortement déconseillé avec le beurre...) : il ne brûle pas, s'utilise comme de l'huile et donne un bon petit goût de beurre aux aliments ;
  • en médecine ayurvédique, on lui prête de nombreuses vertus : laxatif doux, fortifiant. On l'utilise également pour les soins pour le corps (beauté mais aussi massages ayurvédiques) ;
  • on peut l'utiliser également en pâtisserie à la place du beurre cru : il supporte également bien mieux la cuisson au four.

Quel beurre choisir ?

De préférence un beurre biologique (plus riche en omega 3) ou à défaut, un beurre de baratte de qualité (sans additifs : de nombreux beurres bon marché contiennent des algues pour être plus faciles à tartiner...). Je vous recommande d'éviter le beurre salé, car les cristaux de sel se concentreront dans le fond du bocal.


Préparer son ghee (entre 30et 45 mn de cuisson) :

P1060482Mettre les plaquettes de beurre dans une casserole bien dimensionnée :

casserole de 15 cm de diamètre pour 500 gramme de beurre.

Chauffer à feu moyen/fort pour faire fondre le beurre,

remuer à la spatule en bois pour une cuisson homogène.

 

P1060486Quand le beurre a complètement fondu : il faut bien surveiller la cuisson,

car le beurre risque de brûler. Le beurre va mousser.

Ce sont les particules autres que les graisses qui remontent à la surface.

Il faut réduire le feu à feu moyen, et remuer constamment le beurre au fond de la casserole afin d'empêcher les particules de s'y coller et de brûler.

 

P1060487Amener le beurre progressivement à ébullition :

le beurre crépite, des bulles se forment et il se dégage une bonne odeur de viennoiseries.

 

P1060490Au bout d'une dizaine de minutes, la mousse a presque disparu et deux phases se séparent :

les particules (protéines) se cristallisent alors que la matière grasse se clarifie.

Il faut sans cesse remuer, et veiller à ce que les particules ne collent pas :

le beurre risque de brûler à tout moment.

 

P1060499Soudain, en une minute, on constate un changement net :

les particules restent au fond, le ghee devient nettement transparent.

Il faut alors immédiatement stopper la cuisson et retirer la casserole du feu.

Si vous ratez ce moment-clé, votre ghee brunira soudainement et sera bon pour la poubelle

(cela m'est arrivé une fois : il faisait nuit, et à la lumière artificielle,

je n'avais pas vu mon ghee changer de couleur...)

 

P1060500Il ne reste plus qu'à filtrer le ghee (brûlant) à travers une passoire fine

(j'utilise un écumoire à friture) dans un bocal en verre.

 

Laisser refroidir à température ambiante : le ghee se fige un peu en dessous de 20°C. Il se conserve plusieurs mois dans un pot en verre couvercle rabattu mais non fermé hermétiquement (il faut laisser l'humidité s'évaporer). Ne pas le mettre au frigo, le conserver dans un meuble à l'abri de la lumière.